Даже 0,3 % нормально. Не будут сроки фуфлыжить если нормальная кантора. А если кидалы, то хоть 10% ставьте. Перед подписанием бейте весь объем на этапы, оплату тоже. НИКОГДА не давайте всю сумму сразу.
Платите через расчётный счёт, или как то так, что бы было официально видно что подрядчик деньги получил.
