Не забывайте коллеги про

[Заец]

Не забывайте коллеги про специфику нашего климата: резкое изменение влажности при смене сезонов. Тут очень конкретно собака порылась. В отличие к примеру от европейцев. Зима у нас очень сухая ( имеется в виду воздух). А лето — влажное.

Зимой по хорошему погреб бы надо запирать наглухо и по двум причинам: из за влажности и из за окислительных процессов (то бишь идущих с помощью кислорода). В идеале бы взять да и заполнить погреб углекислым газом, что слабо реально, но частично реализуемо при выжигании кислорода и запирании наглухо. Кстати умные люди в деревнях в погреб лазят зимой очень редко, набирая некоторый обьем овощей там и храня его в последующем уже в подполе. Шастая туда часто, мы нарушаем микроклимат.

Камень и бетон в погребе ведут себя очень плохо по причине своей низкой теплопроводности и большой теплоемкости. На них неимоверно скапливается конденсат. Они тупо мокнут.

Кирпич поменьше. Дерево еще меньше. Так же ПБ и КБ. А тот же к примеру суглинок (потому как простая земля — это нереально) когде надо впитывает влагу, когда надо отдает.

В принципе и надземный погреб можно сделать со свойствами подземного, если постараться. Но инерционность подземного все одно вне конкуренции.

Вентиляция погреба. Нужна на момент проветривания после наступления холодов для просушки. А зимой абсолютно ни к чему.

если делать дно просто утрамбованное, земляное….

Да лучше так и делать. Плюс — аккумуляция влаги. Минус — куржак на выходе.

….стены выложить например в кирпич, чтобы стена не сыпалась? или лучше сделать деревянные щиты и их обработать?

Дерево как бы лучше будет, но по долговечности уступит кирпичу. И его (кроме обработки) надо брать обязательно хорошо высушенным. Ну и каждый год делать дезинфекцию. Правда я ни разу не делал; как то обходится.

чем и как сделать потолок? какую оптимальную толщину земли делать от уровня земли вниз до потолка погреба?

А не знаю что ответить. Я бы одной землей не решился обойтись; возможно промерзание. Тут бы утеплиться надо. И неизвестно какой слой снега и есть ли он вообще. А сам потолок делать естественно из "вечных" материалов; бетон, кирпич (делают любители и так — арку). Очень классно делают из асбоцементных труб: кладут их, а сверху стяжку. Короче есть простор для творчества.

Думаю как нибудь попробовать хранить часть овощей вообще в земле (в гурте). Идеальней хранилища не бывает.