То, к чему прицеплен плюс — электрод или деталь — греется и плавится сильнее. Плюс на электроде — повышенный расход электродов, меньше риск прожога детали, больший перенос металла электрода на деталь. Плюс на детали — меньше расход электродов, более глубокое проплавление, больше риск прожечь деталь.
