Гараж на сколько я понял — не отапливаемый, и возможно у вас частая беда гаражей — отсутствие нормальной вентиляции, хроническая сырость? Поставьте вытяжку, понаблюдайте одну зиму — возможно проблема будет решена.
По поводу утеплителя на профлисте — но почему должен быть какой то конденсат при внутреннем утеплении? — я ХЗ. Если всё делается герметично, ни какого промерзания — от стен стенам тоже делается пароизоляция — намокания быть не должно.