Назад, в прошлое! Как я вялил фарш

[День за днем]

Кто его знает, что будет? Вполне возможно отключение электроэнергии… А значит: пропадёт содержимое морозилки, а там у меня фарша запасено килограмм… много. Значит: надо срочно разрабатывать методику его спасения.

А именно: разработки мясного продукта, простого в приготовлении, годного как для варки, так и для погрызть, хранящегося без холодильника долгое время. Хотя бы год. Я уже понял для себя, что вялить или сушить надо именно фарш, а не кусочки мяса, установил, точнее предположил, оптимальную солёность фарша, понял, что он должен быть без жира. Хотелось разработать более простой способ заготовки фарша впрок, чем изготовление колбаски. 

Для первого опыта я взял 360г фарша из куриных сердечек, пропущенных через мясорубку с самой мелкой решёткой. Добавил соли: из расчёта 15г на килограмм фарша. Это вдвое меньше, чем в моих опытах с колбасой, которая получилась слишком солёная. Добавил молотую смесь перцев и тщательно перемешал. Из двухлитровой пластиковой бутылки нарезал кольца шириной (или высотой?) примерно 15мм. Внутрь трёх таких колец положил по 120г фарша и аккуратно разровнял. Под каждое кольцо предварительно подложил небольшой кусочек полиэтиленовой плёнки. Вместе с этой плёнкой аккуратно переложил на сетку, натянутую на рамку. Температура на застекленном балконе в течение всего процесса была порядка 17 градусов.

Через двое суток фарш заметно потемнел, и на его подсохшей поверхности образовалась тонкая корочка. Поэтому я перевернул лепёшечки, которые уже не могли присохнуть к решётке, и снял с них полиэтиленовую плёнку. 

Пока фарш продолжает вялиться, уделю немного внимания теории, вернее тому, как я её понимаю.

Что такое вяление? Это процесс медленного подсушивания продукта, при котором в нём происходят биохимические процессы, улучшающие его вкус, запах и усваиваемость. Процессы происходят под действием ферментов сырого мяса и некоторых бактерий, например: молочнокислых. В мясе гликоген превращается в глюкозу, та — в молочную кислоту. Кислота сдерживает развитие гнилостных бактерий (как в простокваше или в квашеной капусте) и денатурирует, делает более мягкими, белки мяса (как при мариновании мяса для шашлыка). Такие изменения происходят при созревании сыровяленой колбасы. Сырой фарш и кусочки мяса становятся колбасой. Параллельно процессу созревания мяса протекает его высушивание, которое в конце концов останавливает процесс созревания. В сыровяленой колбасе типа салями сохраняют определённый уровень влаги, чтобы она оставалась достаточно мягкой. Мой же продукт высушивается до конца, потому что он рассчитан на длительное хранение. Я назвал бы его даже не вяленым, а: вялено-сушёным.

Но вернёмся к фаршу. На пятый день лепёшечки немного усохли и легко отделились от пластиковых колец, которые я убрал. На двенадцатый день они высохли окончательно, став совершенно твёрдыми на ощупь, не продавливаясь даже при сильном надавливании. Вес уменьшился почти в три раза. 

Одна лепёшечка пошла на дегустацию. Она легко разламывалась и разжёвывалась. Запах – приятный колбасный, но несильный, вкус — приятный, не пересоленный, напоминающий хорошую колбасу. Хотел проверить, как она варится, но не успел: съел всю. 

Да и так понятно, что сварится нормально: колбаска моя ведь нормально варилась! Отложил две оставшиеся лепёшки вместе с колбасами на длительное хранение: положил их в тканый мешок и закинул на шкаф. Авось не забуду! Решил назвать этот продукт мясными галетами. По-моему, это ближе к истине, чем: лепёшки!

Следующий опыт я провёл с нормальным, не самым дешёвым фаршем. Пропустил через мясорубку с крупной решёткой нежирную говядину пополам с жирной бараниной. Наличие жира на сей раз меня не остановило, так как бараний жир – твёрдый, как парафин, и, пройдя через мясорубку, не пропитал фарш, а остался в нём кусочками. Фарш не прогоркнет, а кусочки бараньего жира в нём, по-моему: прогоркнуть не способны. 1800г фарша я посолил по той же норме:15г соли на килограмм, поперчил смесью перцев, и тщательно перемешал. Нарезал колец из бутылки. На сей раз, я взял бутылку побольше диаметром: 2,5литровую пивную бутылку, и кольца нарезал чуть пошире: 17мм. Так же уложил фарш на решётку. Получилось 12 лепёшечек по 150г сырого фарша в каждой. 

Через два дня я их так же перевернул и освободил от плёнки.

На пятый день на поверхности лепёшечек появился белый налёт благородной плесени – той, которую специально заносят на дорогие колбасы типа салями. Она улучшает вкус продукта и предохраняет его от гнилостных бактерий. Неудивительно: ведь пенициллин из плесени получен!

Но салями вялится с плесенью месяцами, потому что сохнет медленно, а мой фарш колбасится недолго, сушится быстро, так что развиться как положено плесень не успела. Окончательно лепёшки высохли и стали галетами на пятнадцатый день. Стали совершенно твёрдыми. Пахли приятно, сильней, чем лепёшки из первой партии. Взвешивание показало, что фарш усох чуть больше, чем вдвое. По размеру стали заметно меньше. На сетке, где сначала умещалось девять лепёшек, теперь уместилось все двенадцать галет, и ещё три смогли бы. 

Для дегустации я взял ту галету, которая сохла дольше остальных. Возможно потому, что получилась чуть толще других. Переломилась пополам она довольно легко. Внутри она оставалась чуть мягкой, видимо: не досушилась.

Одну половинку я залил водой так, что вода её чуть покрыла. Решил проверить: как скоро галета размокнет, чтобы её можно было, как фарш, обжарить для макарон по-флотски? Через час она слегка размокла на поверхности, но чуть глубже оставалась довольно плотной. Возможно, надо было её предварительно измельчить, это ускорило бы процесс. Решил так поступить в следующий раз, а пока, вынув из воды первую, мелко порезал её и снова засыпал в ту же воду.

Кстати: вода стала чуть кисловатой. Видимо, в ней растворилась та молочная кислота, которая сохраняла мясо от порчи. Через полчаса вылил размокший фарш на сковородку, довёл до кипения, и, добавив смальца, тушил на малом огне, пока не ушла вся вода. Аромат жареного мяса наполнил не только кухню, но и всю квартиру. 

Сомневаюсь, чтобы столько аромата могло дать аналогичное количество сырого фарша. В процессе тушения и обжаривания фарш не рассыпался на мелкие крупинки, как хотелось бы, и остался довольно грубым. По крайней мере, с моей, беззубой, точки зрения. Но жене и дочери понравилось.

Вторую половинку мелко порезал и, залив водой, сварил. Бульон получился вкусным и ароматным. Так же, как и в моих опытах с сыровяленой колбасой, добавил в бульон ложку смальца и злаковые хлопья. Каша получилась хорошая. Не только для полевых, но и для домашних условий. Кусочки фарша остались цельными, не рассыпались. Считаю, что фарш и для второй партии следовало пропустить через самую мелкую решётку мясорубки. В этом случае, после полного высушивания, он был бы не таким твёрдым и при варке лучше бы разваривался. 

^{ист: на фото}

 

[Аноним]

Я не кулинар, но интересно, куда делся процесс гниения?

[не admin]

Это ж мумификация,  засушивание. Автор изобрел "вяленное мясо"

[Аноним]

Сколько остантков не оставалось — все протухали.

[Cardinal]

сушить надо было ) без влаги ниче не растет

[Аноним]

Дык, сушил! На 3й день так воняло, что зайти невозможно было!

[Аноним]

стерильная комната с постоянно поддерживаемой температурой и без влаги и насекомых. На обычном балконе на 3й-5й день уже бы всё сгнило и вонища стояла бы на пару кварталов. Про благородную плесень я хз где автор её облагораживал, и сравнение с пенициллином не применимо. 

[scaner1981]

Не спец, по вялению, но "вонь" — она разная бывает. Свежее мясо, в больших объемах — тоже пахнет не совсем аппетитно.. а вот когда от этих нескольких тон, кусочек себе домой принесешь и пожаришь — ничего так получается…. 

[Заец]

Еще аффтару можно под седло коню мясо положить и скакать с ним по степи. Тоже был метод у кочевников.

Хрень знатная. +1 за юмор.

[Аноним]

кстати на картинке есть вариант продления срока жизни мяса — это термическая обработка и запечатка в вакуумную плёнку, хранить само собой в прохладном месте придётся и не год)))

[Аноним]

Аромат жареного мяса наполнил не только кухню, но и всю квартиру. 

Сомневаюсь, чтобы столько аромата могло дать аналогичное количество сырого фарша. 

… автору пора открывать свою шашлычную

[Автор]

Сообщения