У вас яблоки остались? а почему сидр не делаете (хипстерский опыт крафта)

ИмхоДом Форумы Cад, двор, гараж, баня… У вас яблоки остались? а почему сидр не делаете (хипстерский опыт крафта)

  • В этой теме 14 участников и 21 ответ.
Просмотр 20 сообщений - с 1 по 20 (из 22 всего)
  • Автор
    Сообщения
  • #9263
    День за днемДень за днем
    Застройщик

    Сентябрь и октябрь — традиционное время урожая яблок и ранетки. Главный вопрос — что делать с этим великим богатством. Одни  варят варенье, другие закатывают компоты. Не самый очевидный вариант — производство сидра на собственном участке   выбрал юрист-консультант Алексей Белецкий. Вместе с единомышленниками он перерабатывает больше тонны яблок за сезон и уже вышел за пределы домашнего производства, а месяц назад уволился с работы в крупной компании, чтобы вплотную заняться своим пока ещё маленьким предприятием. 

    Как всё начиналось 

    История с сидром началась с квартиры, а потом, после того как вёдра, банки и бутылки перестали там помещаться, переместилась на дачный участок. Идея отжимать сок и делать сидр пришла в голову сама по себе года четыре назад: случился очередной катастрофический урожай яблок, и бесконечные мешки приходилось таскать домой на пятый этаж: выбросить же нельзя, мама не поймёт. Как-то ещё это перерабатывать я был не готов. Сидр — более ликвидный продукт, он, на самом деле, быстро делается и быстро же употребляется.

    И понеслось. В какой-то момент  знакомые начали приезжать с полными багажниками яблок, и оказалось, что у меня уже 500 килограммов. В этом году  объявили сбор яблок, разместили объявление в интернете и на заборах в посёлках. С одной стороны, мы помогаем людям справиться с урожаем, с другой — нам самим интересно этим заниматься, ведь чем больше мы сделаем, тем лучше. 

    Дело тут не в захвате рынка, а в энтузиазме. Люди, которые хотят заниматься сидром как бизнесом, покупают концентрированный яблочный сок, технологично его перерабатывают в сидр и продают, а не работают весь день на участке, с ног до головы покрытые яблочными ошмётками. Это удел немного безумных людей. Сейчас я всё чаще узнаю, что мои знакомые начали давить яблочки и делать сидр или даже кальвадос — многих это затягивает.

    О яблоках 

    Есть страны с традиционной сидровой историей. В отдельных регионах Испании, Франции и Британии есть укоренившаяся культура сидра, сады, в которых выращиваются яблоки специальных сортов, и, соответственно, сидрерии, которыми люди профессионально занимаются. Традиционно на изготовление сидра идут одновременно сладкие яблоки в качестве базы, кислые, для того чтобы напиток имел более резкий вкус, и горькие, танинные, для придания терпкости. Насколько я знаю, в России есть один производитель сидра, у которого есть собственные сады, — это St. Anton.

    Мы собираем местные яблоки, которые растут у людей на дачах, — все сорта довольно разнообразные, и получается сложный баланс. Дачное яблоко сильно отличается по вкусу и аромату от десертных яблок, которые продаются в магазинах, там не встретишь кислые или горькие сорта. На дачах же яблони часто дичают, и в результате каждый раз получается что-то новое, может быть, не совсем правильное с точки зрения промышленного производства, но уместное как локальный проект. 

    Технология 

    В принципе, технология здесь одна: есть яблоки, которые делают за тебя основную часть работы, то есть дают вкус и аромат. В деревенском сидре, который делаем мы, всё заложено природой. Надо лишь всё помыть, следить за санитарией, поддерживать температуру и так далее. Сила «Токсовской сидрерии» в том, что в одном месте можно и хранить, и перерабатывать яблоки и сидр: кроме самого участка, есть подвал и второй этаж дома.

    Начиналось всё с простой бутылки из-под воды, в которую на обычной бытовой соковыжималке выжимался сок. Помимо этого, были сито, дуршлаг, воронка и бутылка для воды, в которую вставляется гидрозатвор, чтобы выходила углекислота и не попадал воздух. Некоторые используют вместо него резиновые перчатки, но это неправильно, так как они всё равно пропускают воздух. Позже стали использовать специальные ёмкости для брожения. 

    Вообще, я с удивлением обнаружил, что для того, чтобы научиться чему-то новому, необязательно читать длинные инструкции, а нужно просто вбить в YouTube «как сделать что-то» по-английски. Американцы сняли миллионы видео на все случаи жизни. Среди них можно найти как ролики общего плана (типа how to make cider) или очень конкретные для решения определённых проблем (например, как сделать пресс для яблок). 

    Конечно, есть некоторые нюансы. Желательно, чтобы сок был без мякоти, потому что при брожении она может приводить к появлению более сложных эфирных ароматов, грубо говоря, лакокрасочных. Прозрачность сока зависит от соковыжималки. Мы сначала используем дробилку, а затем рубленые яблоки погружаем в пресс — сок получается совсем прозрачный, так как они сами через себя фильтруются. На бытовых соковыжималках сок получается с мякотью, но её можно просто процедить через тот же самый дуршлаг. Не хочу навязывать какой-то определённый способ приготовления сидра, лучше пробовать, тем более что это достаточно приятный процесс — если, конечно, не впадать в фанатизм.

    Активное брожение (когда сок булькает) длится примерно одну-две недели. Срок зависит от нескольких факторов: во-первых, от температуры, во-вторых, от того, насколько сладкий используется сок, в-третьих, от вида дрожжей, которые были использованы. Если мы используем дикие дрожжи, которые есть в самом соке, то процесс будет длиться дольше. Также есть множество разновидностей культурных дрожжей, которые вполне можно использовать — в этом нет ничего плохого или вредного. 

    После брожения происходит дображивание — это более медленный процесс, который может занимать от двух-трёх недель. Оптимальные результаты начинают проявляться на второй месяц. Можно, конечно, начать пить сидр сразу после того, как перестало булькать, но чем дольше он стоит, тем интереснее потом проявляет себя. 

    Следующая стадия: разлить сидр в бутылки и герметично закупорить. Так как углекислому газу некуда выходить и он насыщает сидр, он становится газированным и более вкусным. «Тихий» негазированный сидр больше похож на белое вино. После розлива и насыщения газом бутылки с сидром ставятся в более или менее прохладное место.

    Хранить сидр можно бесконечно. Преимущество домашнего производства в том, что дрожжи из напитка никуда не деваются и сидр дображивает в бутылке. Дрожжи в сочетании со спиртом и углекислым газом — это среда, в которой другие микроорганизмы не могут развиваться. Чем дольше хранишь сидр, тем лучше. В этом сезоне, например, мы пьём прошлогодний сидр.

    Крепость сидра обычно составляет в районе 4–6 %. Оптимален любой показатель, важнее вкус, а он уже косвенно связан с тем, насколько сладкий был сок и до скольки градусов он добродил. 

    Оборудование мы постоянно обновляем. С Пашей Бриком из мастерской Verstak мы сделали пресс и дробилку: в них можно быстро переработать дачный урожай. Дальше нужно оборудование для того, чтобы разливать сидр в бутылки, мыть их — всё это можно найти в магазинах для домашнего пивоварения. Там же можно приобрести прессы различных объёмов. 

    О сотрудничестве с барами и легализации производства

    Домашний сидр, по идее, можно распространять только среди друзей. Конечно, какой-то теневой рынок существует, но он очень маленький и поэтому незаметен. Вообще, коммерция — это естественное развитие любого подобного занятия. Первое время у тебя все просят попробовать сидр, и ты отдаёшь его просто так, а потом приходят уже не близкие и родные люди и просят его продать. Совсем бесплатно тоже не хочется этим заниматься — всё-таки уходит очень много сил и времени. Чтобы перейти с домашнего производства на легальный уровень, нужны большие инвестиции. Поэтому производители алкоголя какое-то время существуют в полулегальном виде, а потом уже оформляют документы.

    В бары мы поставляем тот сидр, который сделан по контракту с пивоварней. Мы приходим со своей идеей и технологией, но формально это делает пивоварня. Она оформляет это как свою продукцию и занимается продажами, а мы рассказываем знакомым заведениям про свой сидр. Это абсолютно легальная история. 

    В первую очередь мы начали сотрудничать с теми барами, в которых чаще всего бываем: например, I Believe Bar, «Хроники», Beergeek. Очень помогла в начале Лиза Извозчикова из бара «Продукты», которая загорелась этой идеей и многим про нас рассказала. Затем включилось сарафанное радио. Сейчас мы постоянно сотрудничаем с несколькими десятками мест, плюс всё время что-то открывается. 

    Экспериментировать я стараюсь на маленьких домашних партиях, чтобы как-то совершенствоваться и учиться. Делать на продажу большие объёмы, точно не зная, что в итоге получится, совесть не позволяет. Кроме того, домашнее производство — это больше фан и тусовка с друзьями. Сидр, который идёт в бар, требует тщательного и ответственного подхода. Получается два разных направления, и одно другое поддерживает.

    Перспективы большие. Многие любят сидр, а напиток, сделанный местными ребятами из местных фруктов, с самобытным запахом и вкусом, нефильтрованный, немножко мутный и пахнущий домашними яблоками, намного интереснее, чем массовый продукт. 

     Может ли сидр стать новым крафтовым пивом 

    История с крафтовым пивом была предсказуема — через неё проходит каждая страна с отставанием в несколько лет. В США то, что мы называем крафтовой революцией, было медленным и органичным процессом, у нас же заимствовался готовый продукт. В связи с этим всё происходит быстрее. Те, кто хотят конкурировать, смотрят на шаг вперёд. Технология производства пива гораздо более отработанная, все ингредиенты есть у поставщиков, рецепты придумываются легко, если есть голова на плечах и хороший технолог. С сидром в этом плане всё сложнее: нужно изобретать велосипед — придумывать какой-то пресс, искать где-то тонны яблок.

    Крафтовая мода на местное производство сидра тоже появляется, но здесь нет и не будет готовых сценариев, которые позволят быстро добиться успеха. В первую очередь должно развиваться фермерство и сельское хозяйство. Солод и хмель легко доставляются из-за границы, а яблоки — это такой продукт, который лучше выращивать и перерабатывать на месте.

    http://www.the-village.ru/

     Как организовать производство сидра на даче . Изображение № 1.

     

    АЛЕКСЕЙ БЕЛЕЦКИЙ

     

    #144972
    VadimVadim
    Хранитель
    • Хозяин Заведения

    Нынче яблок мало, с ведро всего, уже сгрызли. А на одном дереве все изнутри гнилые, хотя сверху ничего. Так и висят неубранные красные, под снегом сейчас красиво ))

    пара недель назад

    и тудей:

    #144973
    не adminне admin
    Модератор
    • теперь см. Висариoн4

    Сидр, кажись, как раз из гнилых и падших яблок делают ))

    #144974
    АватарDmitriy
    Застройщик

    Не! Только со здоровых.

    Была мысль нынче сделать сидр. Всё подготовил, Пресс, бытыль и т.д. Когда отжал сок (15 л.)  он получился настолько вкусным сам по себе, что жалко стало его перерабатывать на сидр. Вскипятили и закатали в банки. Одну 2-ку уже за один день выдули.

    #144975
    Master-krovli.nskMaster-krovli.nsk
    Застройщик

    это чё сегодня что-ли а у нас +12…

    #144976
    не adminне admin
    Модератор
    • теперь см. Висариoн4

    Сегодня.. но уже тает..

    #144977
    Master-krovli.nskMaster-krovli.nsk
    Застройщик

    а говорят бабье лето начинается, вчера 6, сегодня 12, на завтра 15….

    посмотрел Томск, на завтра +14)))

    #144978
    VadimVadim
    Хранитель
    • Хозяин Заведения

    в Шарлотку и всякие выпечки тоже идет на ура ))

    #144979
    Дмитрий333Дмитрий333
    Участник
    • Томск

    моя ранетка даёт минимум 10 ведер, сам налопаешся всё родствиники наберут, джем и соки уже нелезут, а остальное на землю((

    пока ешо чтото висит насобераю на бутылку для эксперемента

     

     

    #144981
    GIDIGIDI
    Участник

    Какая красота

    #144982
    АватарАноним
    Гость

    Мы выработали несколько принципов.

    Первое — винные дрожжи — делать из шиповника и терновки, как раньше делали, с времен верескового меда. Самое главное — первый транш яблок измельчить, можно разными способами — у нас нет пока специальных приспособ, но думаю обзаведемся. Мы делаем сок на двух хороших  соковыжималках. Затем смешиваем сок и жмых заново. Добавляем винные дрожжи, которые заранее поставлены — дня за 2 — 3 все зависит от температуры на улице.

    Неделю сок с жмыхом стоит в больших емкостях с широким гором.После ферментации он не бродит, а   вкусно начинает пахнуть. Через неделю (  определяется по конкретному состоянию продукта) все процедить, разделить жмых и сок, сок поставить под гидрозатвор в теплое место. В зависимости от сортов яблок надо купажировать — сладкие с кислыми, тогда не надо добавлять сахар.

    В оставшийся ферментированный жмых выливаем новый сок от последующей партии перерабатываемых яблок, он также неделю ферментируется, процеживается и под гизрозатвор. Жмых от новой партии яблок можно запустить новыми , свежеприготовленными винными дрожами, а можно оставить под тканевым полотном, в посуде с широким горлом для ферментации яблочного уксуса. Этот температурный режим позволяет образоваться так называемой "уксусной матке" белой пробке см 5 — 6 шириной. Это ферменты уксуса.

    Каждый раз даётся задел для брожения следующей партии. В результате после переработки 300 кг яблок осталось 12 литровое ведро отходов.

    И еще на каждом этапе нужно немного аккуратности и нет ни отной мушки, которые обычно сопровождают все броцессы брожения.

    #144983
    TrifleTrifle
    Застройщик
    • Наука-2

    У кого ранетки остались, а заморачиваться их переработкой некогда. Готов принять в дар неограниеченное количество. Соберу сам, аккуратно. А то попробовать сидр хочется, а покупать жаба не дает, все в стройку вкладывает. 

    #144984
    Дмитрий333Дмитрий333
    Участник
    • Томск
    Trifle wrote:

    У кого ранетки остались, а заморачиваться их переработкой некогда. Готов принять в дар неограниеченное количество. Соберу сам, аккуратно. А то попробовать сидр хочется, а покупать жаба не дает, все в стройку вкладывает. 

    А как давить (выжимать сок) планируете? Ранетка только пошла даже можно сказать ещё не спелая

    #144985
    TrifleTrifle
    Застройщик
    • Наука-2

    Соковыжималка есть. Сок на Сидр, жмых на Кальвадос. Я уже третье ведро купил ранеток на компоты с черноплодкой, а на сидр покупать жаба не позволяет. Для сидра много нужно, а по 400р. за ведро яблок — сидр золотой получается. Боюсь придется пить компот на пару с жабой.

    #144980
    ЛадаЛада
    Застройщик
    • ОБЬ ГЭС

    Дайте, пожалуйста, рецепт домашнего вина из чёрной смородины. Зобродила полная кастрюля ягод …

    Что там надо делать теперь — водки долить, дрожжей засыпать или как? Neeed help 

    #144986
    JohnJohn
    Застройщик
    • Аникино
    Лада wrote:

    Дайте, пожалуйста, рецепт домашнего вина из чёрной смородины. Зобродила полная кастрюля ягод …

    Что там надо делать теперь — водки долить, дрожжей засыпать или как? Neeed help 

    • вода фильтрованная — 3 части
    • ягоды спелой смородины — 2 части
    • сахарный песок — 1 часть

    Накройте емкость марлей на 10 дней в темном месте. В течение первой недели сбивайте шапку  чистой деревянной лопаткой.

    Через 10 дней достаньте донный жмых и выкиньте.

    Сок разлейте по банкам под гидрозатвор. Еще на 2 недели. Периодически отхлебывайте с проверкой на сладость. Если сок кислый, добавляйте сахар. Регулярное дегустирование — самое увлекательное в домашнем виноделии.

    Когда на дне тары образуется мутный осадок, вот тогда фильтруйте и подавайте в бутылках неискушенным.

    Что нельзя запенить - можно засиликонить

    #144987
    ЗаецЗаец
    Застройщик

    Рецепты — это ни о чем. Поймите физику процесса (ну в смысле химию). в вашем случае (когда ягодв надо забродила) надо по шустрому подавить ее (лучше даже на блендере) и засыпать сахаром. Потом в бутыль и залить водой (градусов 25…30). 1кг. сахара на 4 литра воды. Можете добавить дрожжи (не знаю какая кастрюля?), но вкус изменится. Да он и так будет не очень, ибо смородина не винная ягода. Но поприкалываться можно. Спиртовые дрожжи будут поприятней. В качестве бражки неплохо проканает. Самогонка может выйти очень даже неплохая.

    Водку лить бесполезно; оба ингридиента будут испорчены.

    #144988
    La LobaLa Loba
    Застройщик

    ибо смородина не винная ягода. Но поприкалываться можно. 

    А из чего с наших огородов более-менее вино получается, какие ягоды??

    #144989
    ЗаецЗаец
    Застройщик

    Ну малина наверное самая яркая и вкусная. Типа шампанского можно даже делать. Облепиха …. Жимолость … Кулубника кстати великолепная вещь; лучше всех наверное  …Тут кислотность большую роль играет. Ну и настящее вино конечно не сделвать, ибо все разбавляется водой. А в общем смысл вина из ягод примерно как суп из топора. Искусство понимашь …

    #144990
    UryUry
    Застройщик
    • Барнаул

    Сахар один к четырём?!!!  Ликёр! Для барышень.

Просмотр 20 сообщений - с 1 по 20 (из 22 всего)
  • Для ответа в этой теме необходимо авторизоваться.