То что там названо заточкой это правка. А заточка подразумевает восстановление угла врезания и угла резания (спуск и подвод по терминологии ножеманов). Аяркий их представитель на видео советует устанавливать лезвие на угол резания (подвод) и так затачивать. Проведя несколько таких «заточек» вы с удивлением заметите, что острый, вобщем-то, нож режет плохо. Это произойдёт потому, что толщина лезвия с углом резания (подводом) станет слишком большёй, для комфортного использования.
При заточке необходимоснять часть металла со «спусков», образующих угол врезания лезвия, т.е. тот угол, который раздвигает разрезаемый материал. При толщине «сведения» (толщина лезвия на его режущей кромке, образуемая «спусками») более 0,3…0,4мм исползование лезвия руками становится некомфортным в быту, несмотря на то что режущая кромка идеальна. После получения необходимой толщины «сведения» (менее 0,3мм) начинается то, что показано на видео, т.е. правка, т.е. образование режущей кромки с нужным углом резания, обычно 15-30 градусов. для бытовых нужд этого вполне достаточно. Радиус на режущей кромке должен быть минимален, в идеале нулевой.
.
