При каких условиях мёд не расслаивается?
Говорят, что мёд портится при высокой влажности и температурах выше 25 градусов. Интересует химия процесса — почему падь и нектар отделяются друг от друга, и есть ли конкретная температура, при которой это происходит?
На зиму ставлю мёд в погреб (5-10 градусов), может быть, холод провоцирует отделение верхнего слоя? Надо ли специально держать при комнатной температуре, чтобы гарантировать, что расслоение не произойдёт, или это дело времени и выбора сорта?
2 Ответы
Расслоение меда — это когда кристаллы глюкозы оседают вниз, а более лёгкая фруктоза с водой поднимается вверх, а не «отделение пади от нектара». Главный фактор риска: при влажности меда >19–20% и относительной влажности воздуха >75% резко растёт вероятность расслоения и брожения. Конкретной критической температуры вроде 25 °C нет; важнее стабильность условий и отсутствие перепадов, которые усиливают разделение фаз.
Хранение в погребе при 5–10 °C благоприятно, холод сам по себе не создаёт жидкий верхний слой.
Короче: избегайте частых перепадов температур и не смешивайте в одной банке разные сорта с разным соотношением глюкозы и фруктозы
Всегда храню мёд только при комнатной температуре. И у меня есть и расслоившийся, и засахарённый. Т.к. покупаю уже лет 15 мед на одной и той же пасеке, уверен на 200%, что фальсификата нет. Да, мёд может расслаиваться. Как правило, такое происходит с незрелым мёдом, собранным в начале лета или даже в конце весны. Это ранний мёд, и он не предназначен для длительного хранения, его нужно употреблять сразу после сбора. При продолжительном хранении он может не только расслоиться, но и забродить. Но это не значит, что его нельзя кушать, никаких отравлений не будет, просто мёд становится не таким полезным, как должен быть. Поэтому мы используем такой мёд для кондитерки, или просто добавляем в чай вместо сахара.
Хороший зрелый мёд обязательно в течении двух месяцев после сбора должен закристаллизоваться полностью. Жидким может дольше оставаться только мёд определенных сборов, например, с акации (и то, постепенно на дне появляется закристаллизовашийся слой, и внешне похоже на расслоение).
Если мёд остаётся жидким более 6 месяцев, то, скорее всего, его подвергали перед продажей сильному нагреву (от 70С и выше). К сожалению, после такой термической обработки мёд перестаёт быть мёдом, т.к. все полезные свойства уничтожаются. Мёд просто превращается в сахарный сироп, годный разве что только для кондитерки. А если мёд грели до 50С, то он в последующем тоже может дать характерное расслоение.
ЗЫ. Как мне сказал пасечник, греют мёд некоторые недобросовестные перекупщики, потому что обязательно находятся особо «умные» покупатели, которые убеждены, что настоящий мёд и через несколько лет должен оставаться жидким. Вот, специально для таких они и греют. Лишь бы купили «правильный» мёд.