При каких условиях мёд не расслаивается?

Говорят, что мёд портится при высокой влажности и температурах выше 25 градусов.  Интересует химия процесса — почему падь и нектар отделяются друг от друга, и есть ли конкретная температура, при которой это происходит?

На зиму ставлю мёд в погреб (5-10 градусов), может быть, холод провоцирует отделение верхнего слоя? Надо ли специально держать при комнатной температуре, чтобы гарантировать, что расслоение не произойдёт, или это дело времени и выбора сорта?