При каких условиях мёд не расслаивается?
Говорят, что мёд портится при высокой влажности и температурах выше 25 градусов. Интересует химия процесса — почему падь и нектар отделяются друг от друга, и есть ли конкретная температура, при которой это происходит?
На зиму ставлю мёд в погреб (5-10 градусов), может быть, холод провоцирует отделение верхнего слоя? Надо ли специально держать при комнатной температуре, чтобы гарантировать, что расслоение не произойдёт, или это дело времени и выбора сорта?
2 Ответы
Расслоение меда — это когда кристаллы глюкозы оседают вниз, а более лёгкая фруктоза с водой поднимается вверх, а не «отделение пади от нектара». Главный фактор риска: при влажности меда >19–20% и относительной влажности воздуха >75% резко растёт вероятность расслоения и брожения. Конкретной критической температуры вроде 25 °C нет; важнее стабильность условий и отсутствие перепадов, которые усиливают разделение фаз.
Хранение в погребе при 5–10 °C благоприятно, холод сам по себе не создаёт жидкий верхний слой.
Короче: избегайте частых перепадов температур и не смешивайте в одной банке разные сорта с разным соотношением глюкозы и фруктозы